ویتامین :

معمولاً میوه‌ها و سبزیجات منابع اصلی ویتامین‌ها هستند.
ویتامین مواد مخصوصی که در اغذیه مختلف وجود دارند و وجود آن‌ها در جیره غذایی کاملاً ضروری است و کمبود آن‌ها منجر به امراض مختلفی می‌شود.
ویتامین‌ها انواع بسیار دارند: آ، ای، ب ۱، ب ۲، ب ۶، ب ۱۲، ب کمپلکس، ث، د، کا و غیره.
ویتامینها ترکیبات آلی هستند که به مقدار خیلی جزئی برای سوخت و ساز مواد غذایی و اعمال حیاتی بدن و رشد و نمو و تندرستی ضرورت دارند.
تغذیه ناقص و رژیم غذایی نامناسب سبب کمبود یا فقدان یک یا چند ویتامین می‌شود و به بیماری‌های مختلف مانند بری بری و پلاگر می‌انجامد.
ویتامینها سبب تسهیل دگرگشت (سوخت و ساز بدن)، اسیدهای آمینه، چربی‌ها و کربوهیدرات‌ها می‌شوند و رشد و نمو و ترمیم سلولهای بدن را میسر می‌سازند.
برخی از ویتامینها سبب جذب مواد غذایی در روده می‌شوند و بعضی نیز به عنوان کاتالیزور عمل می‌کنند.
عمل آنها بر روی بافتهای اپی تلیال و همچنین استخوان بوده و در مجموع هر کدام از آنها از بروز یک عارضه جلوگیری می‌کند.
کلمه ویتامین از واژه یونانی ویتا به معنی «زندگی» است. فونک نام Vitalamine، یعنی آمینی که حیاتی بوده و برای ادامه زندگی ضرورت دارد، را به موادی که سبب بهبود بیماری بری بری می‌شد و از گروه آمین بوده اطلاق کرد.
پس از آنکه معلوم شد بسیاری از ویتامینها از گروه آمین نیستند حرف e از آخر واژه ویتامین حذف و واژه Vitamin مورد قبول واقع شد.

انواع ويتامين ها :

ویتامینها را به دو دسته مهم، شامل ویتامینهای محلول در آب و ویتامینهای محلول در چربی، تقسیم کرده‌اند.
ویتامین E، ویتامین K، ویتامین D، ویتامین A را محلول در چربی و ویتامین C و ویتامین‌های گروه B را محلول در آب دانسته‌اند.
علاوه بر مواد معدنی، ویتامینها نیز مورد نیاز بدن هستند؛ زیرا بدون حضور آنها در غذا، سلامتی و تعادل اعضای بدن ناپایدار می‌شود و در اعمال حیاتی اختلالاتی ایجاد می‌گردد و عوارضی بروز می‌کند که گاه منجر به مرگ می‌شود.
ویتامین‌ها سوخت و ساز بدن را تنظیم می‌کنند و تنها کمبود یک ویتامین می‌تواند، تمام بدن انسان را به مخاطره اندازد.
بیشتر ویتامین‌ها از منابع اصلی طبیعی استخراج می‌شوند.
انواع ویتامین‌ها:
ویتامین آ یا رتیالین
ویتامین ث یا آسکوربیک اسید
ویتامین دی
ویتامین ای
ویتامین کا
ویتامین اف ۱
انواع ویتامین‌های گروه ب:
ویتامین ب۱ یا تیامین ویتامین
ویتامین ب۲ یا ریبوفلاوین
ویتامین ب۳ یا نیاسین یا نیکوتینیک اسید
ویتامین ب۵ یا اسید پانتوتنیک
ویتامین ب۶ یا پیریدوکسین
ویتامین ب۷ یا بیوتین
ویتامین ب۹ یا اسید فولیک
ویتامین ب۱۲ یا کوبالامین
تيامين يا ويتامين ب١ :

ساختمان شیمیایی :
ویتامین ب۱ یا تیامین دارای دو حلقه هتروسیلیک می‌باشد که یکی از آنها گوگرددار به نام تیازول و دیگری حلقه دو ازتدار پیریمیدین است.
حلقه پیریمیدین به صورت ۲و۵-دی‌متیل۴-آمینوپیریمیدین و حلقه تیازول به صورت ۴متیل۵هیدروکسی‌اتیل‌تیازول می‌باشد.
این دو حلقه توسط ازت حلقه تیازول و ریشه متیل‌کربن۵پیریمیدین به یکدیگر متصل می‌شوند. تیامین یکی از ویتامین‌های محلول در آب است.

عوامل شیمیایی مؤثر :
وجود ریشه‌های متیل حلقه پیریمیدین و تیازول و ریشه هیدروکسی‌اتیل حلقه تیازول برای فعالیت ویتامین ضروری است.
هیدروژن متصل به کربن ۲ حلقه تیازول نقش اساسی را در خواص کوآنزیمی این ویتامین به عهده دارد
تیامین یک الکل ازت‌دار است و به
کمک عامل الکلی خود می‌تواند با اسیدها استریفیه و استر پیروفسفریک آن به نام تیامین پیروفسفات، شکل فعال این ویتامین در بدن می‌باشد.

مقدار مصرف ویتامین‌ها :
ویتامین‌ها و مواد معدنی وظایف متنوع و بسیار مهمی را در بدن ما به عهده دارند و کمبود آنها عملکرد قسمت‌های مختلف بدن را مختل کرده و باعث ایجاد ناراحتی‌ها و بیماری‌های مختلفی می‌شوند.
مصرف بیشتر از مقدار نیاز روزانه ویتامین‌ها نیز مضر بوده و عوارض نامطلوبی (overdose) را به جای می‌گذارند.
ویتامین‌های مازاد نیاز روزانه بدن، اگر حلال در چربی باشند (A,D,E,K)، تا حدودی در کبد ذخیره می‌شوند و اگر حلال در آب باشند از طریق کلیه دفع می‌شوند.
مصرف مقادیر بسیار زیاد ویتامین‌ها، نه تنها فایده‌ای ندارد، بلکه باعث مسمومیت و ایجاد عوارض ناخواسته‌ای می‌شود.
بیوتین یا ویتامین ب٧ :
یکی از ویتامین‌های گروه ب است.
این ویتامین محلول در آب با نام ویتامین اِچ نیز شناخته می‌شود.
بیوتین یک کوآنزیم است که در متابولیسم اسیدهای چرب، کربوهیدرات‌ها و اسیدهای آمینه، و همچنین سنتز ویتامین‌های ب۶ و ب۱۲ نقش دارد.
این ویتامین دارای یک هسته ایمیدازول می‌باشد.
بیوتین در غلات کامل، جگر، زرده تخم مرغ و شیر پیدا می‌شود.
نيكوتينيك اسيد يا نیاسین يا ویتامین ب۳ :

ضد بیماری پلاگر در انسان و بیماری زبان سیاه در سگ است.
این ویتامین در ساختمان مولکولی کوآنزیم نیکوتین آمید آدنین دی‌نوکلئوتید (NAD) و نیکوتین آمید آدنین دی‌ نوکلئوتید فسفات (NADP) شرکت دارد.
این ویتامین بیشتر در مخمر آبجو، پوست و جوانه غلات، خرما، گوشت، کبد، کلیه و قلب و شیر بیشتر است.
با مصرف زیاد داروی نیاسین آمید سرگیجه یا از حال رفتن، خشکی پوست یا چشم‌ها، احساس داغی روی پوست، افزایش قند خون، تهوع یا استفراغ، قرحه گوارشی، خارش پوست، درد مفاصل و افزایش اوره خون گزارش شده‌است.
نیکوتین آمید نوعی ویتامین B۳ است

اسید پانتوتِنیک يا ویتامین ب ۵ :

محلول در آب
در ترکیب با سیستیمین و ATP ، کوآنزیم آ را به وجود می‌آورد.
تبدیل اسید پانتوتنیک به فسفوپنتتین توسط آنزیم پنتوتنات کیناز اولین مرحله در تولید کوآنزیم آ در جانداران است.
ویتامین ب۵ برای متابولیسم کربوهیدرات‌ها، چربی‌ها و پروتئین‌ها ضروری است
در سنتز هورمون‌ها نقش دارد.
این ویتامین موجب رشد و مقاومت پوست و غشاهای مخاطی می‌شد.
ویتامین ب۵ توسط گرما از بین می‌رود.
بدن انسان به طور متوسط به ۵ میلی‌گرم ویتامین ب۵ در روز نیاز دارد.
ویتامین ب۵ تقریباً در همه غذاها به مقدار گوناگون یافت می‌شود؛
ولی دانه‌ها، غلات و به خصوص ژله رویال سرشار از این ویتامین هستند.
در داروسازی از این ویتامین برای جلوگیری از ریزش مو استفاده می‌شود.

اسید فولیک يا فولات یا ویتامین B۹ :
برای بسیاری از اعمال بدن از جمله سلامتی سیستم عصبی، خون و یاخته‌ها حیاتی و اساسی است.
این ویتامین بدن را در مقابل بیماری‌های قلبی، نقصهای مادر زادی، پوکی استخوان و سرطان‌های مشخصی حفظ می‌کند.
در فراورده‌های غذایی (برای مثال جوشیده یا حرارت داده شده) اسید فولیک از بین می‌رود.
نگه داشتن غذا در حرارت اتاق به مدت طولانی نیز می‌تواند محتوای اسید فولیک آن را از بین ببرد.
غذاهایی که شامل میزان چشمگیری از اسید فولیک هستند شامل؛ جگر، عدس، سبوس برنج، مخمر آبجو، آرد سویا، نخود چشم سیاه، لوبیای مرمری، لوبیا قرمز، بادام زمینی، اسفناج، برگ شلغم، گندم، کدو حلوایی و مارچوبه.
چون بدن انسان نمی‌تواند اسیدفولیک را خود تولید کند لذا فولات برای بدن ضروری است.
این ویتامین در بدن به مشتقات مختلفی متابولیزه میشود مانند دی‌هیدروفولات و تتراهیدروفولات.
این ترکیبات برای همانندسازی (تکثیر سلولی) و ترمیم و متیلاسیون دی‌ان‌ای ضروریند.
کمبود فولیک اسید موجب اختلال رشد ، کم‌خونی ماکروسیتیک ، اسهال ، نوروپاتی محیطی و نقائص لوله عصبی در جنین میشود.

لاکتو فلاوین يا ریبو فلاوین يا ویتامین ب۲ :
رنگ زرد این ویتامین ناشی از وجود حلقه فلاوینی موجود در ساختمان آن می‌باشد .
از ویتامینهایی است که در بسیاری از مواد غذایی موجود است اما عوارض کمبود آن گریبانگیر افراد زیادی است.
اولین بار این ویتامین زمانی کشف شد که در حین بررسی برروی ویتامینB1، دانشمندان متوجه شدند جزء دیگری موجود است که در مقابل حرارت مقاوم تر ازB1 است و زمانی که آنرا از شیر استخراج کردند این رنگدانه‌های زرد رنگ راB2 نامیدند .
درواقع یکی از دلایلی که روش مناسب شیررا نگهداری در پاکتهای چند لایه می‌دانند این است که، از تخریبB2 در برابر نور جلوگیری می‌کند
زیرا این ویتامین در مجاورت اشعه ماوراء بنفش تخریب می‌شود .
ویتامینB2 همراه غذا وارد بدن می‌شود و به کمک ناقل هایی که در دیواره روده وجود دارد به خون منتقل می‌گردد .
ویتامینB2 جزء ویتامینهای محلول در آب است از اینرو در بدن ذخیره نمی‌شود پس میزان مورد نیاز آن باید روزانه مصرف گردد تا مبتلا به کمبود آن نشویم .
ویتامین ب۶ :
محلول در آب
مقاوم به حرارت و اسید
اکسیداسیون، قلیا و نور ماورای بنفش به ویتامین B۶ آسیب می‌رساند.
تقریباً ۵۰ درصد ویتامین در روند پختن و فرآوری از بین می‌رود.
حالت کوانزیمی این ویتامین پیریدوکسال فسفات PLP است که در حضور فسفات و به کمک آنزیم پیریدوکسال کیناز از پیروکسیدین، پیریدوکسال و پیریدوکسامین(اشکال مختلف B6) بدست می آید
نقش بسیار مهمی در واکنش های بیوشیمیایی دارد از جمله متابولیسم پروتئین (اسیدهای آمینه)،انتقال دهنده های عصبی (اسید گاما-آمینوبوتیریک، سروتونین و…)، گلیکوژن فسفریلاز و ….ویتامین B6 ضروری است
برای تولید نیاسین (ویتامین B3) از اسید آمینه تریپتوفان ، متابولیسم هموگلوبین (پروتئین موجود در گلبول قرمز) و….

کوبالامین يا ویتامین ب۱۲ :
یک ویتامین حساس و مهم برای بدن
ضروري برای تکثیر سلولی (خونسازی) و عملکرد سیستم عصبی
قابلیت تحمل نور ، حرارت و مواد اسیدی و قلیایی را ندارد.
باکتری های تولید کننده ب 12 در دستگاه گوارش انسان ، از دهان و لثه و حلق تا روده بزرگ ، زندگی می کنند.
ویتامین در منابع حیوانی مانند جگر، شیر، پنیر و تخم مرغ وجود دارد و دارای ۴ درصد کبالت است.
کمبود آن منجر به بیماری کم‌خونی وخیم و غیر طبیعی شدن گویچه‌های قرمز خون می‌شود.
این ویتامین را باید در آب حل کرد سپس مورد استفاده قرار داد
کمبود این ویتامین در کل عملکرد بدن تاثیر می گذارد و انتقال اکسیژن را با کندی مواجه می‌کند همچنین می‌تواند موجب ضعیف شدن سیستم دفاعی شود.
کمبود آن بویژه در سیستم عصبی و خونسازی مؤثر است.
این ویتامین در چرخه‌ی رشد سلولی نقش متفاوتی دارد و می‌تواند ایجاد انرژی و پروتئین کند.
همچنین در تقسیم سلولی و روند رشد تاثیرگذار است.