سوکرالوز چیست؟

این شیرین کننده از شکر تولید می شود با این حال اتم های کلر به جای گروه های OH جایگزین شده است که همین امر موجب تغییر در فرایند هضم آن در بدن و کم تر شدن کالری آن گردیده است.

کاربرد سوکرالوز

این ماده با گرید E955 در صنایع غذایی کاربرد عمده ای دارد. اما با اینکه شیرین کننده های زیادی در بازار است چرا از این ماده استفاده نماییم؟ بهتر است به مثال زیر توجه نمایید.

یکی از تفاوت های این ماده با سایر شیرین کننده کاربرد آن در محصولات غذایی است. به عنوان مثال در مقایسه این ترکیب با شیرین کننده ی استویا هر دو را می توان برای هر چیزی استفاده کرد. با این حال، سوکرالوز در پخت و پز بهتر از استویا عمل می نماید، و استویا برای افزودن به نوشیدنی ها گزینه ی بهتری است. وقتی سوکرالوز را در چیزی داغ قرار می دهید، شیرینی خود را از دست نمی دهد، بنابراین برای پخت و پز و پخت مناسب است. استویا بسیار شیرین است و اگرچه می توان از آن برای غذا استفاده کرد، اما شیرینی آن و تاثیر گرما بر این ترکیب باعث می شود که آن را در نوشیدنی ها بیشتر استفاده نمایند.

آیا این ماده در ساخت بستنی نیز کاربرد دارد؟

این ماده در ساخت بستنی های بدون شکر و بدون کالری کاربرد دارد اما کاربرد این ترکیب بستگی به برند و طعم خاص بستنی بدون شکر دارد. برخی از مارک ها و طعم های بستنی بدون قند حاوی آسپارتام (آسپارتام به تازگی و در سال 2023 سرطانزا شناخته شد) به عنوان شیرین کننده هستند، در حالی که سایر مارک ها و طعم دهنده ها ممکن است حاوی شیرین کننده های مصنوعی دیگری مانند سوکرالوز یا مخلوط های شیرین کننده مصنوعی باشند.

طبق گفته سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA)، به طور کلی این ماده برای مصرف بی خطر است. این شیرین کننده مصنوعی با کالری صفر از سال 1998 برای استفاده در ایالات متحده تایید شده است.

با این حال این ترکیب در مقادیر زیاد می تواند برای انسان مضر باشد. FDA اعلام می کند که 4 میلی گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن در روز ، حد مجاز برای انسان است.

مطالعات نشان داده اند که شایع ترین عوارض جانبی این ترکیب اختلالات گوارشی مانند حالت تهوع، نفخ و گرفتگی عضلات است. در موارد نادرتر، افراد هنگام مصرف آن ممکن است واکنش آلرژیک را تجربه کرده باشند.

برای کاهش خطرات احتمالی، FDA توصیه می کند که ماده ی فوق را به عنوان بخشی از یک رژیم غذایی متعادل مصرف کنید و مطمئن شوید که از حد توصیه شده 4 میلی گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن در روز تجاوز نکند.

تولید سوکرالوز

سنتز این ماده شامل یک سری مراحل حفاظتی و انتخابی است به طوری که گروه 4-هیدروکسیل را می توان با وارونگی پیکربندی به یک اتم کلرو تبدیل کرد. واکنش گروه‌های هیدروکسیل آزاد با سولفوریل کلرید، تری کلرودی ساکارید تولید می‌کند که سپس برای تولید سوکرالوز از آن استفاده می‌شود.

ساختار آن:

انواع

سه نوع از این ماده در بازار موجود است
این ماده به صورت ماده اولیه (به صورت فله) در حالت پودر خالص و گرانول در شرکت های فعال در زمینه ی خرید و فروش مواد اولیه فروخته می شود که می تواند مستقیم به صورت جامد یا مایع استفاده شود.

1. سوکرالوز خالص (پودر و گرانول )

2. اسپلندا (شناخته شده ترین برند )

3.  مایع

فرم مایع پایدارتر است و می تواند ماندگاری را در مقایسه با فرم خالص افزایش دهد.

استفاده از PH زیر 7 در غذاهای معمول و PH زیر 8 در نانوایی توصیه می شود.

آیا مصرف این ماده بی خطر است؟

این ماده برای اولین بار در سال 1991 در کانادا و سایر کشورها به عنوان افزودنی خوراکی تأیید شد . اتحادیه اروپا یکی از آخرین سازمان هایی بود که در سال 2004 این ماده را به عنوان افزودنی غذایی مجاز تایید نمود. در سال های اخیر بسیاری از جایگزین‌های دیگر برای شکر نیز ایجاد شده‌اند و می‌توانند به کاهش مصرف شکر کمک کنند، اما تأثیر مشابهی بر سطوح چاقی نداشته‌اند.

جایگزین‌ های شکر برای افرادی که شیرینی بدون کالری می‌ خواهند به گزینه‌ای ایده آل تبدیل شده‌ است. در سال 2015 تجارت ، مواد جایگزین شکر بیش از 13 میلیارد دلار ارزش داشت و همچنان به رشد خود ادامه می دهد.سوکرالوز به عنوان جایگزین شکر به طور گسترده مورد استفاده قرار می گیرد که توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) ایمن در نظر گرفته می شود.

یکی از کاربردهای پیشنهادی ماده ی فوق کاهش کالری هنگام پخت و پز و پخت است. این ماده یک عامل مقاوم در برابر حرارت در نظر گرفته شده است، اما تحقیقات چیز دیگری را نشان می دهد. هنگامی که این ماده گرم می شود، کلروپروپانول های مضر را در دمای بالا تجزیه و آزاد می کند. کلروپروپانول ها سمی هستند و ممکن است منجر به سرطان و ناباروری در مردان شوند.

پیشنهاد می شود اگر در مورد اثرات سلامتی سوکرالوز مطمئن نیستید، بهتر است از مصرف این محصول خودداری کنید. به عنوان جایگزینی برای مصرف این ماده، می توانید مقدار قند اضافه شده در رژیم غذایی خود را به کمتر از 100 کالری یا 25 گرم برای اکثر زنان و 150 کالری یا 36 گرم برای اکثر مردان محدود کنید.

سازمان بهداشت جهانی سلامت استفاده از این ماده و سایر شیرین کننده های مصنوعی را مجددا مورد بررسی قرار خواهد داد. تا زمان انتشار این مقاله Sucralose همچنان افزودنی مجاز غذایی شناخته می شود.

تفاوت دو ماده ی سوکرالوز و آسپارتام

ماده ی فوق و آسپارتام هر دو شیرین کننده های مصنوعی و با شدت بالا هستند که اغلب به جای شکر استفاده می شوند. آسپارتام حدود 200 برابر شیرین تر از شکر است، در حالی که ماده ی فوق حدود 600 برابر شیرین تر از شکر است. این شیرین کننده ها همچنین حاوی مقادیر متفاوتی کالری و کربوهیدرات هستند که در ادامه با آنها آشنا خواهیم شد.

• مغذی در مقابل غیر مغذی

ماده ی فوق یک شیرین کننده غیر مغذی است، در حالی که آسپارتام یک شیرین کننده مغذی است. برای اینکه یک شیرین کننده غیر مغذی در نظر گرفته شود، باید حاوی کمتر از دو درصد کالری در یک مقدار شکر باشد. شیرین کننده های غیر مغذی مانند سوکرالوز و ساخارین کالری بسیار کمی دارند یا اصلاً کالری ندارند.

• تولید

آسپارتام و ماده ی فوق هر دو مصنوعی هستند، به این معنی که به طور شیمیایی ایجاد می شوند و در طبیعت یافت نمی شوند. آسپارتام از واکنش اسیدهای آمینه L-اسپارتیک اسید و L- فنیل آلانین متیل استر تشکیل می شود. و همانطور که قبلا ذکر کردیم، ماده ی فوق با جایگزینی سه گروه هیدروکسیل در قند با سه اتم کلر ساخته می شود.

طعم

ماده ی فوق حدود 600 برابر ساکارز (یا قند معمولی) شیرین است، در حالی که آسپارتام حدود 200 برابر شیرین است. از آنجایی که ماده ی فوق تنها جایگزین شکر است که از شکر تهیه می شود، طعمی شبیه قند دارد بدون اینکه طعم تلخی که گاهی در جایگزین های شکر مانند استویا وجود دارد، وجود داشته باشد.

برعکس، برخی افراد دریافتند که آسپارتام طعم تلخ و فلزی دارد. به همین دلیل، اغلب آن را با سایر شیرین کننده ها مخلوط می کنند تا طعم آن به حداقل برسد.

• سلامت

اصلی ترین تفاوت این دو ماده در این است که در سال 2023 آسپارتام به عنوان ماده ای سرطانزا شناخته شد.

سایر شیرین کننده های موجود:

• سوربیتول
• آسپارتام
• مالتیتول
• زایلیتول
• و…